الطباخ المكي عثمان إسماعيل روزي الشهير بـ "أبو ريان" يتحدث عن طبخة الخروف على شواية الحطب الطبيعي "الشاورما" باستخدام السيخ

خروف الشواية أو (الشاورما)، أشهر الوجبات المطلوبة هذا العام على موائد الأسر الحجازية، والتي يتسابق الجميع على حجز موعد مبكر لطلبها عند مطابخهم المعتمدة لتكون الطبق الرئيسي في مائدة عيد الأضحى.

يقول الطباخ المكي عثمان إسماعيل روزي الشهير بـ "أبو ريان" إن طبخة الخروف على شواية الحطب الطبيعي "الشاورما" باستخدام السيخ من بين أقدم الأكلات في العالم. عندما كان الناس يصطادون فرائسهم، ويقطعون الأغصان الجافة، ليشعلوا النار حتى تجمر، وينصبوا فوقها حصيلة صيدهم من غزال أو أرانب أو طيور الحبارى.

ويضيف الطباخ المكي أنه كان أول من فكر في إدخال هذه الوجبة في المطابخ الشعبية، في عام 1410 حينما كان يعمل في الطائف مع والده خلال الإجازات الصيفية. يقول "قمت بتصميم (كوانين معدنية) تعمل بمواتير كهربائية لتقليب الخرفان فوق الجمر"، ورغم أن الإقبال على هذه الوجبة كبير، لكنها مرهقة وتحتاج إلى جهد 3 عمال لنحو 8 ساعات للتجهيز والشوي قبل أن تصبح جاهزة للتقديم".
ويفضل أبو ريان استخدام صغار الضأن البلدي، الذي لا يتجاوز وزنها 15 كيلو غراماً، والمرباة في مراع طبيعية ليكون لحمها طريا ولذيذا وسهل الاستواء فوق كوانين الجمر.

يتميز عالم طبخ الأضاحي في مكة المكرمة بأنه عالم غني بمذاقات تم اقتباسها واختزالها من جميع المطابخ العالمية، فالعاصمة المقدسة مدينة ثقافات متعددة بفضل وفود ضيوف الرحمن إليها من مشارق الأرض ومغاربها للحج والعمرة والزيارة، أو لطلب جوار بيت الله العتيق.
أصناف الأطعمة المشهورة أكثر من أن تحصى، غير أن حرفيي مهنة الطبخ يبتكرون كل عام أصنافا جديدة، يفاجئون بها روادهم الذين يحلمون بوجبات عائلية في يوم عيد الأضحى المبارك مليئة بما لذ وطاب.

خروف الشواية أو (الشاورما)، أشهر الوجبات المطلوبة مؤخرا على موائد الأسر الحجازية، والتي يتسابق الجميع على حجز موعد مبكر لطلبها عند مطابخهم المعتمدة لتكون الطبق الرئيسي في مائدة عيد الأضحى.

يقول الطباخ المكي عثمان إسماعيل روزي، وهو سليل عائلة اشتهرت باحتراف الطبخ إن طبخة الخروف على شواية الحطب الطبيعي "الشاورما" من بين أقدم الأكلات في العالم. عندما كان الناس يصطادون فرائسهم في الصحارى والبراري، ويقطعون الأغصان الجافة، ليشعلوا النار حتى تجمر، وينصبوا فوقها حصيلة صيدهم من غزال أو أرانب أو طيور الحبارى وغيرها. بعد أن يغرسوا في بطنها عودا من الخشب الصلب، ويقومون بتقليبه فوق لهب الجمر حتى يتم شواؤه واستواؤه.

ويضيف الطباخ المكي الشهير بـ "أبو ريان" بأنه كان أول من فكر في إدخال هذه الوجبة في المطابخ الشعبية، في عام 1410 هـ حينما كان يعمل في مدينة الطائف مع والده خلال الإجازات الصيفية.

يقول "قمت بتصميم (كوانين معدنية) تعمل بمواتير كهربائية لتقليب الخرفان فوق الجمر، تحت إشراف من والدي، وعندما نجحت الفكرة قمنا باعتماد هذه الفكرة في بقية فروعنا في مكة وجدة وتبوك".

ويصف أبو ريان "الإقبال على هذه الوجبة بأنه كبير، خصوصا في السنوات الخمس الأخيرة، لكنها مرهقة وتحتاج إلى جهد 3 عمال لنحو 8 ساعات للتجهيز والشوي قبل أن تصبح جاهزة للتقديم".

وهو يفضل استخدام صغار الضأن البلدي، الذي لا يتجاوز وزنها 15 كيلو جراما، والمرباة في مراع طبيعية ليكون لحمها طريا ولذيذا وسهل الاستواء فوق كوانين الجمر.

وحذر أبو ريان بأن بعض الدخلاء على المهنة يستخدمون الخرفان المبردة أو المستوردة من أستراليا والصومال وغيرها، كما أنهم يستعجلون شيها على الحطب قبل أن يتم تجميره تماما لمنع تسرب دخان الاشتعال في اللحم، مؤكدا أن النتيجة النهائية لن تعطي الطعم الأصلي لهذه الأكلة اللذيذة.

ورفض الطباخ المكي الكشف عن طريقته في إعداد هذه الوجبة في مطبخه المعروف بـ (مطبخ لك الحمد) في شمال جدة، وبرر رفضه بأن "هذا سر المهنة". لكنه أوضح بأن للخرفان المشوية (الشاورما) أربع طرق في تتبيل الخروف بمكونات خاصة من البهارات والعشاب العطرية وغيرها من المواد الطبيعية التي لا يعرفها إلا "الراسخون في فن المهنة"، حتى تعطي نكهات مختلفة في كل مرة يطلبها الزبون.

ويضيف "يكفي خروف الضأن (الصغير) بعد الشواء نحو ستة أشخاص، فيما يكفي الخروف المتوسط نحو 10 ـ 15 شخصا، بعد تقديمه مع السلطات الخاصة والأرز المبهر والمخلوط بالزبيب وأنواع مختارة من المكسرات.

وأشار إلى أن سعر وجبة شاورما الشواية يكون بحسب حجم ووزن الخروف. لكنها تتراوح عادة بين 1000 ـ 1500 ريال.

مواضيع ذات صلة